تخم مرغ مهمترین ماده متشکله در انواع صنعت کیک پزی و سس سازی یا شیرینی پزی می باشد که امروزه از نوع ماشینی بیشترین مصرف را دارد و نقش پررنگی در این صنایع ایفا می نماید.
تخم مرغ ماده غذایی و محصولی با ارزش حاصل انواع مرغ های پرورشی با نژادهای مختلف است که امروزه در صنعت کیک و شیرینی پزی یا سس سازی نقش پررنگی را ایفا می کند و اصلی ترین ماده متشکله در این صنایع به حساب می آید.
تخم مرغ دو بخش زرده و سفیده خوراکی دارد که هرکدام حاوی پروتئین و ویتامین سرشارند و برای بدن بهترین منبع مغذی به شمار می روند و حتی در صنعت تولید محصولات بهداشتی و آرایشی هم کاربرد دارد.
خاصیت تخم مرغ در صنعت
در صنعت تخم مرغ صادراتی کاربرد فراوان دارند و همانطور که گفتیم برای کیک و شیرینی پزی یا سس سازی و تولید محصولات بهداشتی و آرایشی استفاده های زیادی از تخم مرغ آن هم تخم مرغ های ماشینی، صورت می گیرد.
از ویژگی ها و خواص جالب تخم مرغ خاصیت کف کنندگی اش است که این ویژگی باعث شد تخم مرغ را در تهیه کیک و شیرینی بکار گیرند و در حفظ ساختار اسفنجی کیک آن را مصرف نمایند.
انعقاد نیز یکی دیگر از ویژگی ها و خواص جالب تخم مرغ هاست که باعث مصرفشان در صنایع گوناگون از جمله شیرینی پزی شده است. انعقاد همان است که تخم مرغ خام را بعد از آب پز کردن به تخم مرغ جامد تبدیل می کند و این خاصیت در تهیه غذایی همچون فرنی یا کلوچه و دیگر مواد خوراکی مفید واقع می گردد بطوریکه امروزه تخم مرغ ها بخاطر انعقاد و کف کنندگی اصلی ترین جزو تشکیل دهنده این محصولات می باشند.
امولسیون نیز یک ویژگی منحصر بفرد تخم مرغ است که بیشتر بخاطر این خاصیت در سس سازی از آن استفاده می کنند. امولسیون نیز بعنی تعلیق یک مایع و محلول در محلولی دیگر مثلا زرده بهترین امولسیون است و می تواند برای نگه داشتن و معلق کردن روغن و سرکه در سس سازی بکار آید.
بنابراین در سس سازی تخم مرغ ها مصرف بالایی دارند و به خاطر ویژگی منحصر بفرد تخم مرغ، بعنوان یک جزو اصلی نقش مهمی ایفا می کنند.
خاصیت براق کنندگی نیز از دیگر خواص این تخم مرغ هاست که باعث شده در کیک پزی برای براق نمودن کلوچه یا نان مصرفشان کنند.
خاصیت طعم دهندگی تخم مرغ از ویژگی هایی ست که برای تشدید طعم برخی مواد خوراکی مفید واقع می گردد و همچنین بخاطر داشتن ویژگی تلغیظ کنندگی بهترین اثرگذاری را در افزایش غلظت محصولات خوراکی دارد.
بطور کلی تخم مرغ ها در صنایع گوناگون مصرف می شوند و امروزه هم بصورت خام و هم بصورت آب پز و پاستوریزه عرضه می گردند یا در قابل مایع و محلول پاستوریزه و همچنین پودر خشک شده بفروش می رسند.
منبع: خوراک دام و طیور ایران
