چدار یک پنیر سفت است که از دهکده ای به همین نام در جنوب غربی بریتانیا سرچشمه می گیرد و در حال حاضر یکی از مهم ترین پنیرهایی است که در سراسر جهان به ویژه در کشورهای انگلیسی زبان تهیه می شود.
پنیر ماسکارپونه از شیر گاو پاستوریزه و استاندارد تهیه می شود کشت های استارتر مزوفیلیک استفاده می شود و در کارخانه های بزرگ پنیرسازی، سیستم های شروع کننده با سویه تعریف شده رایج است.
شیر در دمای 30 درجه سانتی گراد مایه پنیر می شود و مخلوط کشک/آب پنیر محلی گوسفندی تا دمای 37 تا 39 درجه سانتی گراد پخته می شود.
بعد از زهکشی کشک، کشک را چلو می کنند. به طور سنتی، چدارینگ شامل انباشتن و دوباره انباشتن مکرر کشک بود که با هم ذوب می شدند و به صورت بلوک بریده می شدند.
در طول چدارینگ، فعالیت استارتر به کاهش pH ادامه می‌دهد، فسفات کلسیم کلوئیدی را حل می‌کند و باعث ایجاد تغییرات فیزیکوشیمیایی در کشک می‌شود که از نرم و شکننده به سفت و انعطاف‌پذیر تغییر می‌کند.
سیستم‌های چدارینگ پیوسته مدرن از این انباشتن و جمع‌آوری سنتی بلوک‌های کشک صرف نظر کرده‌اند و به سادگی زمانی را برای اسیدی شدن کشک در حین عبور از یک برج یا سیستم کمربندی فراهم می‌کنند.
هنگامی که اسیدیته کافی ایجاد شد، کشک آسیاب شده (بریده شده) به قطعات کوچک و نمک خشک می شود.
پنیر گوسفندی خانگی نمک خشک باعث افزایش سریع نمک در رطوبت کشک می شود و فعالیت استارتر به طور ناگهانی متوقف می شود.
پس از نمک زدن، تکه‌های کشک را به شکل بلوک در می‌آورند و در دمای 8-6 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 ماه تا 2 سال بیشتر بسته به درجه بلوغ مورد نظر رسیده می‌شوند.
پنیر لیقوان گوسفندی یک رقم داخلی و با باکتری رسیده است و بلوغ آن با کاهش سریع فعالیت شروع کننده و رشد باکتری های اسید لاکتیک غیر شروع کننده مشخص می شود.
- منابع:
- تبلیغات:
