سرکه سفید سه لیتری مایع ترش که از تخمیر هر یک از مایعات الکلی رقیق متعدد به مایعی حاوی اسید استیک ساخته می شود. سرکه ممکن است از مواد مختلفی تولید شود:
سیب یا انگور (شراب یا سرکه سیب) جو یا جو دوسر (سرکه مالت)؛ و الکل صنعتی (سرکه سفید مقطر). همچنین سرکه هایی وجود دارد که از آبجو، شکر، برنج و مواد دیگر تهیه می شود.
با این حال، به عنوان یک محصول تجاری، سرکه احتمالاً برای اولین بار از شراب ساخته شده است.
آب میوه یا مایع دیگر حاوی قند است که با اعمال آنزیم های مخمر به الکل و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود. الکلی که به این ترتیب به وجود می آید با عمل باکتری استوباکتر با اکسیژن اتمسفر ترکیب می شود و اسید استیک و آب را تشکیل می دهد.
اسیدهای آلی و استرهای مشتق شده از میوه یا سایر مواد منبع نیز وجود دارند و مسئول تغییرات طعم و عطر سرکه هستند. سرکه سفره حاوی تقریباً 4 درصد اسید استیک است.
در سال 1864 شیمیدان و باکتری شناس فرانسوی لوئی پاستور نشان داد که باکتری استوباکتر است که باعث تبدیل الکل به اسید استیک می شود. این باکتری ها به صورت همزیستی با هم کار می کنند و اسید استیک کافی برای جلوگیری از هجوم موجودات دیگر تولید می کنند.
علیرغم منشأ باستانی آن، فناوری تولید سرکه به کندی پیشرفت کرد، پیشرفت هایی که عمدتاً شامل روش های بهتر هوادهی بود.
فرآیند اورلئان که در میان روش های قدیمی شناخته شده است، از بشکه ای با ظرفیت حدود 50 گالن (200 لیتر) استفاده می کرد.
پوره ای متشکل از شراب یا مایع الکلی دیگر در بشکه ریخته شد و مقدار کمی سرکه حاوی توده ای از باکتری های سرکه به نام مادر سرکه برای شروع واکنش به آن اضافه شد.
